Murat Ülker’den zor sorular: Toplum olarak yalancı mıyız?
İşte Murat Ülker’in yazısı;
Zaman vakit yazılarıma besinlerin içerikleri, tehlikeleri, ziyanlı olup olmadıkları ile ilgili yorumlar geliyor. Bunların kimileri trol, kimileri dikkat çekmeye çalışanlar, kimileri ise sahiden bilgi edinmeye, işin doğrusunu öğrenmeye çalışanlar. İşin ilginci ne biliyor musunuz, besin ve yeni araştırmalar konusunda o kadar fazla bilgi kirliliği var ki; bazen tüm yenilikleri takip eden bilimsel araştırmaları gözden geçiren bizlerin bile başı karışıyor.
Çünkü hiç ummadıklarınız bile takipçi almak, hasta çekmek, mamul yahut servis satmak, sponsorluk geliri elde etmek için araştırma datalarını çarpıtıyor, insanların zayıf taraflarını kullanıp besin kesimini şeytanlaştırıyorlar. Bu nedenle dengelemek için hem bilgilerimizi tazeleyelim hem de yeni araştırmalardan kelam edelim. Yalnızca şunu belirteyim, insanları hatta çocukları zehirlemeye yani o denli diyorlar, ne inancımız, ne ahlakımız ne de insanlığımız müsaade verir. Bu türlü kesin bir bilgi olsa o gün tüm işlerimizin kapısına kilit vurur, piyasadan çekilir, insanların memnunluğu için gereken neyse onu yaparız. Biz memnunluk üretim şirketiyiz, karşıtı ne mümkün!
Gıda, günlük hayatımızın vazgeçilmez bir kesimidir. Genelde yaygın, göz önünde oluşu ve vazgeçilmezliği buna sebep gösterilirken desteği olan bilim, tarih ve kültürel ilişkilere pek değer verilmiyor. Bu sefer beş farklı kitaptan hareket ettim. Bunlar: Food Marketing and Selling Healthy Life Styles with Science, Yeme Psikolojisi: Biyolojiden Kültür ve Siyasete, Besin Ve Beslenme: Herkesin Bilmesi Gereken Şeyler, Food: A Very Short Introduction, Ultra İşlenmiş Beşerler: Neden Besin Olmayan Şeyler Yiyoruz ve Neden Vazgeçemiyoruz? (*) Yazımda besinin temel kavramlarından ferdi ve toplumsal tesirlerine, tarihî bağlamından global meselelerine kadar pek çok boyutunu ele almaya çalıştım. Besin sorunu yalnızca yemek yemekle sonlu değil; işin içinde biyoloji, psikoloji ve iktisat üzere pek çok boyut var.
Bu karmaşık yapıyı anlamak için, öncelikle hepimizin kesinlikle kulak aşinalığının olduğu lakin kimilerimizin gereğince bilgi sahibi olmadığı birtakım temel tabirleri anlamamız gerektiğine inanıyorum. Besin, katkı unsurları, besin otoriteleri ve besin kodeksi üzere kavramların net bir halde anlaşılması, “sistemin” idrak edilebilmesi için epey değerlidir. Besin tarih içinde kültürel, ekonomik ve bilimsel taraflarıyla insanlık tarihinin ayrılmaz bir kesimidir. Besin en kolay manada, bedenimizin güç gereksinimini karşılayan, büyüme ve tamir süreçlerini destekleyen ve metabolizmayı düzenleyen hususlar olarak tanımlanabilir. Makro besinler olarak bilinen karbonhidratlar, proteinler ve yağlar, bedenin günlük güç gereksinimini karşılar; mikro besinler ise (vitaminler ve mineraller gibi) bağışıklık sistemimizi güçlendirir ve genel sıhhatimizi korur.
Gıda yalnızca ferdî bir muhtaçlık değildir; toplumsal yapıyı, ekonomik dengeyi ve kültürel bedelleri şekillendiren geniş bir ekosistemin eseridir. Beşerler tarih boyunca yalnızca hayatta kalmak için değil, birebir vakitte bir ortaya gelerek kültürel kimliklerini inşa etmek için de gıdayı bir araç olarak kullanmışlar. Yemek, farklı toplumlarda sadece fizikî bir gereksinim değil, birebir vakitte bir bağ kurma aracı misyonu görmüş, tarih, coğrafya ve sosyolojinin şekillendirdiği türlü “mutfak”lar yani yemek kültürü var olmuştur. Bunu mesela Akdeniz ve Asya mutfaklarını karşılaştırdığınız vakit açık bir formda gözlemleyebilirsiniz. Bugün toplumun beslenme alışkanlığı, genel sıhhat durumu, gelir dağılımı, çevresel tesirler üzere pek çok faktörle ilişkilendirilmektedir.
Tüm bunların yanı sıra, besin üretimi ve tüketimi ekonomik ilgiler ve ticarette de belirleyici bir rol oynamıştır. Tarım ihtilali ve sanayi ihtilali üzere büyük tarihi dönüşümler besin üretim süreçleriyle direkt alakalıdır ve toplumların gelişiminde değerli olmuştur. Yazımda Katkı Unsurları, Besin Resmi Otoriteleri, Besin Kodeksi, Besin Sanayisinin Gelişimi, İnsanın Besin ile İlgisi ve Yeme Davranışı, Global Besin Sorunları üzere hususları ayrıntılıca inceleyeceğim. Maksadım bilgi kirliliğinden kurtulmak isteyenlerin kederine bir nebze de olsa deva olmak. Deneyelim bakalım…
KATKI MADDELERİ
Modern besin üretim ölçeğini göz önünde bulundurduğumuzda, katkı hususlarının olmadığı bir sistemi hayal etmek neredeyse imkansızdır. Katkı hususları en temel manada besinlerin raf ömrünü uzatır, tatlarını zenginleştirir ve dokusunu düzgünleştirir. Tarihi pencereden baktığımızda, toplumun katkı unsurlarına pek de yabancı olmadığını keşfetmek mümkün. Tuzlama ve kurutma üzere klâsik usuller, çok uzun yıllar boyunca besinlerin korunmasına ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Burada mesela tuz hem korunma hem de lezzet artırma için en çok kullanılan katkı unsurudur. Pek de suçsuz değildir; çok kullanımı toplum sıhhatini günümüzde olumsuz etkilemektedir. Keza mesela pastırmada güneş kurutmada tesirli olup tuz ve çemen gözetici olarak kullanılır.
Günümüzde katkı hususlarını doğal ve sentetik olmak üzere iki ana kümeye ayırıyoruz. Doğal kaynaklardan elde edilen hususlar mesela sakarozdan yani pancar şekerinden yapılan sitrik asit, besin güvenliğini sağlamak ve eserlerin ömrünü uzatmak için kullanılırken, kimi sentetik bileşikler (Benzoat E210) de bu emelle besinlere eklenir. Kıymetli olan nokta neyin, nerede, ne kadar kullanıldığıdır. Mesela benzoat fazla kullanıldığında ziyanlıdır. Lakin soğuk etlere (şarküteri eti, füme et) gözetici olarak eklenmektedir. Kullanılmadığı takdirde riski: eserin ömrü olağanüstü kısalması ve bozulması yüksek mümkünlüğüdür ve tüketen için öldürücü olur. Önemli olan kontroldür.
Son yıllarda, tüketicilerin “doğal” ve “organik” eserlere olan ilgisi arttı. Bu eğilim, besin dalının üretim anlayışını değiştirmeye başladı. Birçok üretici, üretim ölçeğine bağlı olarak, katkı unsurlarını daha dikkatli kullanmaya ve alternatif sistemler geliştirmeye yöneliyor. Lakin katkı unsurlarının büsbütün ortadan kalkması mümkün değildir. Çağdaş üretim süreçlerinin ve şehirlerarası tedarik zincirlerinin bu unsurlara olan gereksinimi devam edecektir.
GIDA RESMİ OTORİTELERİ
Gıda güvenliğini sağlamak ve memleketler arası seviyede standartları uygulamak, global bir uyumu gerektiren, epey değerli bir süreç. EFSA (Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Besin ve İlaç İdaresi) üzere kuruluşlar, tüketicilerin sağlıklı ve inançlı besine erişimini sağlamak için daima olarak kontroller yapar. Türkiye’de bu vazife, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülür. Hem mahallî üretimi denetler hem de ithal edilen eserlerin inançlı olmasını sağlar.
Bu otoriteler besinlerin içerdiği pestisit ve ağır metal kalıntılarının sonlarını, mikrobiyolojik riskleri ve genetik modifikasyonlar üzere birçok alanı denetler. Besin güvenliğinin sırf laboratuvar tahlilleri ile hudutlu olduğunu sanmak, epey kısıtlayıcı olur. Global ticaretin süratle arttığı günümüzde, sahteciliği, etik olmayan uygulamaları ve aldatıcı etiketleri, taklit üzere birçok emsal hususu da denetim etmek bu otoritelerin vazifesidir.
GIDA KODEKSİ
Gıda kodeksi, hem ulusal hem de milletlerarası seviyede besin üretimini ve ticaretini düzenleyen kapsamlı bir kural setidir. Codex Alimentarius üzere milletlerarası standartlar, ülkeler ortasında ticareti kolaylaştırırken tüketici sıhhatini muhafaza gayesi taşır. Avrupa’da, katkı unsurları ekseriyetle “e-numara” halinde tanımlanır. Bu Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından onaylanan ve Codex Alimentarius’a uygun olarak belirlenen katkı hususlarını tanımlar. Örneğin, e-100 numarası, muhakkak bir renklendiriciyi söz eder, katkı unsurlarının Avrupa’daki standartlara uygunluğunu gösterir. Türkiye’de de benzeri halde katkı unsurları düzenlenmiş olmakla birlikte, kullanılan sınıflama farklı olabilir, lakin genel maksat, tüketici sıhhatini korumaktır. Bu alandaki tüm çalışmalar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenir.
Kodeks sadece teknik bir rehber değil, tıpkı vakitte tüketicilerin yanlışsız bilgilendirilmesini sağlayan bir sistemdir. Örneğin, bir eserin “glutensiz” olarak etiketlenebilmesi için, gluten içeriğinin muhakkak bir sonun altında olması gerekir. Bu cins düzenlemeler besin hassasiyeti olan bireyler için inançlı tüketim imkanı sunar, üreticilerin içeriğinin şeffaf bir halde herkes tarafından bilinmesini sağlar, sistemi geçerli, sağlam ve sürdürülebilir kılar. Bugün, günümüz besin sisteminin tanınan kavramlarını, ne manaya geldiklerini ve nasıl işlediklerini biliyoruz. Lakin bu kavramların hayatımıza nasıl girdiğini ve neden var olduklarını daha net bir halde anlayabilmek için, besin kavramının ve sanayisinin gelişimini derinlemesine incelemek gerek.
GIDANIN TARİHÎ BAĞLAMI VE GELİŞİMİ
İnsanlık tarihinin en temel gereksinimlerinden biri olan besin, biyolojik bir mecburilik olduğu kadar toplumsal hayatın da dönüşümünde tayin edici bir güç olmuştur. Besin gereksinimimizin giderilmesi için var edilen sistemlerin tarihî gelişimi, avcı-toplayıcı toplumların tabiatla kurduğu münasebetten, günümüzün karmaşık endüstriyel üretim süreçlerine kadar uzanır. Tarihin birinci periyotlarında beşerler, etraflarındaki doğal kaynaklardan faydalanarak hayatta kalmaya çalıştı. Avcılık ve toplayıcılık olarak isimlendirilen bu devirde, insan tabiatın sunduğu her şeyi kıymetlendirdi. Yabani meyveler, kök bitkileri ve av hayvanları…
Ancak beşerler doğayı tanıdıkça, ona tesir ederek faydalanmayı öğrendiler, öngörülebilir, nizamlı bir hayat yaşamaya başladılar; artık hayatın bir tadı vardı. “Aman ağzımızın tadı bozulmasın“ tabiri galiba bu biçimde lisanımıza yerleşti. Yerleşik hayatla birlikte tarım ve hayvancılık, insanların beslenmelerinin temeli oldu ve ellerindeki mahsul fazlasını trampa ederek beslenmelerini çeşitlendirdiler yahut yeni öngördükleri gereksinimlerini giderdiler. Bu insanlık tarihindeki büyük kırılma noktalarından biridir. Vakitle teknolojik ve bilimsel gelişmeler, besin üretimini ve sistemlerini daha verimli hale getirdi. 18. ve 19. yüzyıllarda tarım tekniklerinin gelişmesi, tarlalarda buharlı makinelerin kullanılmaya başlaması ve gübreleme sistemlerinin keşfi, üretim kapasitesini artırdı. Bu halde refah arttı. Nüfus artışı ve çevresel problemler üzere çeşitli sorunlar ortaya çıktı.
MALTHUS’UN TEORİSİ VE TAŞIMA KAPASİTESİ
Thomas Malthus, bu periyotta besin üretiminin nüfus artışını desteklemekte yetersiz kalabileceğine dikkat çekerek, sürdürülebilirlik tartışmalarını başlattı. Besin üretimi, insanlık tarihinin her periyodunda nüfus artışıyla direkt bağlantılı bir problem olmuştur. 18. yüzyılda Thomas Malthus’un ortaya attığı teoriler, bu bağa yeni bir boyut getirdi. Malthus, insan nüfusunun geometrik bir süratle artacağını, besin üretiminin ise aritmetik bir süratle ilerleyeceğini öne sürerek taşıma kapasitesi kavramını gündeme taşıdı. Yani, o periyodun imkanları doğrultusunda işlenen doğal kaynakların belli bir sonu vardı. Bu hudut, “taşıma kapasitesi” olarak adlandırıyordu. Bu kapasite aşıldığında ise kıtlık, savaş ve hastalık üzere çeşitli sorunlar baş gösterecekti.
Malthus’un fikirleri o periyotta büyük yankı uyandırsa da, Malthus’un öngördüğü felaket senaryoları gerçekleşmedi. Uygarlık tarihimizde gerçekleşen ihtilal niteliğinde teknolojik ve bilimsel gelişmeler ile tarımda randıman muazzam arttı. Yeni mekanize tarım yolları, yüksek verimli tohum çeşitleri ve çağdaş sulama teknikleri, kimyasal gübrelerin ve pestisitlerin yaygın kullanımı üretim ölçüsünü ve randımanı yükselterek, kapasiteyi çok arttırdı.
Tabii bu gelişmeler, beraberinde çevresel ve etik meseleler getirdi. Yüksek verimli tarım sistemleri, toprağın uzun vadeli verimliliğini tehdit ederken, su kaynaklarının ve biyoçeşitliliğin azalmasına yol açtı. Sorunların sebebi bu yeni teknolojik ve bilimsel usullerin kullanımındaki yanlış uygulamalar oldu. Küçük ölçekli çiftçiler dönüşüme ahenk sağlayamadı. Dünyada tarım sanayileşti. Maden, güçte (petrol) olduğu üzere ziraî üretimde de “yedi kız kardeşler” karar sürer oldu (**), eşitsizlikler derinleşti. Bugün Malthus’un teorisi üzerinde düşünecek olursak, mevzu yalnızca nüfus ve besin üretimi ortasındaki istikrar değil; tıpkı vakitte çevresel sürdürülebilirlik, toplumsal adalet ve etik bir perspektifin de dahil edilmesi gereken bir uygarlık problemidir.
Günümüzün muvaffakiyet kriteri, besin alanında kullanılan teknolojileri ve kullanım pratiklerini yalnızca etraf değil, sıhhat ve toplumsal hayatta olumsuz tesir yaratmayacak halde tasarlamak ve uygulamak olmalıdır. Mesela ziraî sürdürülebilirlik için akıllı teknolojiler, dikey tarım ve laboratuvar ortamında üretilen besinler üzere yenilikçi tahlilleri bu çerçeve içinde pahalandırmak yararlı olacaktır.
GIDA SANAYİSİNİN GELİŞİMİ
Gıdanın tek işlevinin sadece karın doyurmak olmadığını, toplumların hayat üsluplarını ve kültürlerini şekillendiren ana etkenlerden biri olduğunu söylemiştik, sanırım hemfikiriz. Endüstriyel İhtilal olarak isimlendirdiğimiz periyot ise, besinin tam manasıyla milletlerarası ticaret sistemine entegre olmasını sağladı. Üretim formülleri, ziraî alanlardan fabrikalara hakikat süratle evrildi ve bu değişim, bölgesel/ulusal iktisatların olduğu kadar, memleketler arası ticaretin de merkezine yerleşti.
Endüstriyel ihtilal öncesinde, beşerler çoğunlukla besinlerini yerelden temin ederdi. Ziraî üretime dayalı ve el işçiliğiyle hazırlanan eserler, çoğunlukla yakın etrafta tüketilirdi. Sanayide ihtilalin tarım ve besin imalatına tesiriyle esaslı bir değişim oldu. Artık kahve üzere bir bölgeye mahsus tarım eseri tüm dünyada işlenebilirken soya, palm üzere yağ üretimi dünyanın birtakım bölgelerine münhasır oldu. Kara, deniz ve demiryolları hatta hava yolları ile besin eserleri, kıtalararası seyahatler yapar oldu.
Bu periyotta raf ömrünü uzatmaya yönelik birçok formül geliştirildi. Louis Pasteur’ün geliştirdiği pastörizasyon tekniği ve sonra keşfedilen iklimlendirme besin güvenliğinde yeni bir ihtilal yarattı. Klâsik tuzlama, tütsüleme teknikleri, yerini pastörizasyon, konserve ve daha sonra donuk besin üretimi üzere bilimsel ve teknik formüllere bıraktı. Doğal hijyenik üretim metotları, mikrobiyolojik yükün denetimi ve paklık hususları ve usullerinin keşfinin tesiri de olağanüstü büyük oldu. Bu gelişmeler besin alanındaki sıhhat risklerini azaltmanın yanı sıra, eserlerin lezzetlerinin korunarak daha uzun mühlet saklanmasını sağlayarak ticaretin ve tüketim alışkanlıklarının dönüşümünde kilit bir rol oynadı.
Gıda sanayisinin çağdaş periyodunda büyük tesir bırakan bir öteki değerli gelişme ise, katkı hususlarının kullanımının yaygınlaşmasıydı. Tek başına besin olarak tüketilmeyen, besleyici bedeli olan yahut olmayan, üretim, sürece üzere evrelerde muhafaza, stabilize etme üzere hedeflerle besine ek edilen, direkt ya da dolaylı olarak o besinin bileşeni haline gelen, hususlara besin katkı unsurları denir. Besinlerin lezzetini, dokusunu ve dayanıklılığını artıran bu hususlar, tıpkı vakitte üretim süreçlerini de daha verimli hale getiriyordu. Doğal husus işin içine bir şey “katmak” olunca, katkı hususlarına yönelik algılar tarih boyunca değişiklik gösterdi. Bu unsurların sıhhat üzerindeki tesirleri ve güvenliği konusundaki tartışmalar, hala çağımızın en çok tartışılan gündem hususlarından birini oluşturuyor.
Bu nedenle, katkı hususlarının kullanımı milletlerarası standartlarla sıkı bir biçimde düzenleniyor. Tüketicilerin son yıllarda doğal ve organik eserlere yönelmesinin, bu alandaki üretim ve tüketim anlayışını dönüştürdüğü de bir gerçek. İşlenmemiş yahut daha az süreç görmüş eserlere olan talep artarken, bölüm tüketicinin beklentisine karşılık vermeye çalışıyor. Bir kere daha belirtmekte yarar görüyorum, çağdaş tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliği açısından katkı unsurlarından büsbütün vazgeçmenin mümkün olduğunu düşünmüyorum; lakin alternatifler üzerinde mesai harcamanın bedelini de yadsımıyorum. Gelişmenin en temel ön şartı var olanla yetinmemektir.
İNSANIN BESİN İLE BAĞI VE YEME ALIŞKANLIĞI
Şimdi tüketicimizin gözünden besine bakalım. İnsanın yeme davranışı, vücudun muhtaçlıkları, hisler ve toplumsal alışkanlıkların bir ortaya geldiği karmaşık bir sistem. Açlık hissi, bedenin güç gereksinimini beyne ilettiği bir sinyalle başlar, lakin bu yalnızca fizyolojik temelli bir muhtaçlık değildir. Yemek yeme davranışı birebir vakitte ruh halimiz, toplumsal etrafımız ve kültürel normlarımız tarafından şekillenir. Güce muhtaçlık duyduğumuzda midemiz, açlık hormonu ghrelini salgılar ve beynimize sinyal gönderir. Bu biyolojik düzenek, “yemek” hareketini başlatır. Lakin açlık hissinin yanı sıra, tok kalmak durumu bir öteki biyolojik süreçtir. Tok hissetmemizi sağlayan leptin ve insülin hormonlarının istikrarı bozulduğunda, muhtaçlıktan fazlasını tüketmek kaçınılmaz hale gelir. Bu durum, yalnızca biyolojik bir sorun olmakla kalmaz, tıpkı vakitte duygusal ve ruhsal boyutları da içerir. Yemekle olan bağımızın biyolojiden çok daha öteye geçip karmaşıklaşmaya başladığı noktada, hisler devreye girer. (Hangi hususta bu türlü değil ki esasen?:-)) Neredeyse hepimiz hayatımızda gerilimli ya da üzgün hissederken kendimizi çikolata, dondurma, cips üzere şeyler yerken bulmadık? Bu çeşit yiyecekler, beynimizin ödül sistemini harekete geçirir ve kısa müddetli keyif veren bir dopamin patlamasına neden olur. Bu birtakım yiyecekleri çok ölçüde tüketmeye neden olabilir ve vakitle denetimsiz bir yeme alışkanlığına dönüşebilir. Tam aykırısı olarak, toplumsal medyada paylaşılan idealize edilmiş vücut imajları ve kültürel normlar da besin tüketmemeye yahut tüketilen gıdayı kasıtlı olarak istifra etme davranışına (Bulimia) kadar giden problemlere sebep olabilir. Hislerin yemekle buluştuğu bu hassas noktada, vücut algımız ve dış dünyanın yarattığı, kimi vakit dayattığı ülküler de yemek tercihlerimizi tesirler. İnce vücut normlarının hakim olduğu günümüz dünyasında, yemek bir muhtaçlık olmaktan çıkıp, “yemek yememek” çabasına dönüşebilir.
Yemek aksiyonunu yalnızca ferdî boyuta indirgemek, toplumsal boyutunun ihmaline neden olur. Birçok kültürde birlikte bir ortaya gelip yemek yenilmez; sofrada buluşulur. Mesela yemek davetleri yahut kıymetli bir mevzuyu görüşmek için yemekte buluşmak sıkça yaptığımız şeylerdir. Yapılmak istenilen yalnızca yemek değil; birlikte vakit geçirmek, öyküler paylaşmak ve bağları güçlendirmektir. Buradan baktığımızda besinin fizikî ve kaçınılamaz bir ihtiyaç olmasının yanı sıra, tıpkı vakitte toplumsal ilgilerin temelini oluşturduğunu keşfedebiliriz. Kültürümüzdeki aile sofraları, dost meclisleri, düğünler, bayramlar ve toplu yemekler bunun somut örnekleridir. Olağan bu noktada çağdaş ömrün suratı ve yoğunluğu sebebiyle giderek popülerleşen “çabuk yemek” yani “fast food”un toplumsal ritüellerimizi değiştiren tesirini de görmezden gelmemek gerekiyor. Bu dönüşüm, yemek alışkanlıklarımızı daha pratik ve ferdi hale getirirken, birebir vakitte toplumsal etkileşimi ve paylaşma biçimlerimizi de tekrar tanımlıyor.
Yemek, bireylerin kimliğini ve hayat üsluplarını tabir etmeleri için bir araçtır. Birtakım topluluklarda muhakkak yiyecekler kutsal kabul edilirken, öbürleri yasaklanabilir helal, koşer, vejetaryen üzere. Bunlar inançlar ve kıymetler yani kimlikle ilgilidir. Öte yandan, ekonomik şartlar yemekle olan ilgimize istikamet verir. Düşük gelir kümelerinde ucuz, yüksek kalorili besinler yaygınken; daha yüksek gelir kümeleri, organik ve sağlıklı eserlere yönelmek eğilimindedir. Alışılmış bu ayrım, daha geniş toplumsal ve ekonomik eşitsizliklerle de temaslıdır. Özetle yemekle olan ilgimiz, yalnızca biyolojik bir gereklilik olmaktan çok, kimlik, toplum ve kültürle etkileşimimizin şekillendirdiği çok katmanlı bir süreçtir. Bu yüzden yemek davranışımız ne yediğimiz kadar neden ve nasıl yediğimize bağlıdır.
GIDA SİSTEMLERİNİN ŞEKİLLENDİRİLMESİ
Gıda, bilim, teknoloji ve sanayinin kesişim noktasında daima dönüşen bir sistem. Bu sistemin bugünkü haline gelmesinde, bilimin katkıları ve endüstriyel süreçlerin tesiri yadsınamaz. İnsanlık, tarih boyunca daha verimli üretim yolları geliştirme gayretinde olmuştur ve bilim bu süreçte her vakit yol gösterici bir rol üstlenmiştir. Bilimin besin üzerindeki tesirleri, tarımdan başlayarak besin sürece teknolojilerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), hidroponik tarım üzere yenilikçi usuller, ziraî üretimde daha az kaynakla daha fazla randıman alınmasını sağlıyor.
Laboratuvar ortamında üretilen et üzere gelişmeler, hem olumsuz çevresel tesirleri azaltma hem de artan nüfusun besin talebini karşılamada yeni imkanlar sunuyor. Bilim sayesinde insan sıhhatini ve besin güvenliğini en ön planda tutarak, sürdürülebilir üretimi ve tedariği sağlayabiliyoruz. Geçmiş periyotlarda yaşanan kıtlıkları ve besine ulaşma zorluğunu değerlendirdiğimizde artık ne kadar pahalı imkanlara sahip olduğumuzu anlayabiliyoruz. Endüstriyel süreçler hem eserlerin raf ömrünü uzatıyor hem de tüketici taleplerine daha süratli cevap verilmesini sağlıyor. Bu teknolojiler toplumların tüketim alışkanlıklarını da etkileyebilmektedir. İşlenmiş besinler, süratle değişen hayat üslubumuza uygun bir tahlil sunuyor, lakin tıpkı vakitte sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik açısından tartışılıyor.
Günümüzde besin sistemlerinin şekillenmesinde globalleşmenin tesiri çok barizdir. Global tedarik zincirleri sayesinde, mevsimi dışında meyve ve sebzelere ulaşabiliyoruz. Ancak bu kolaylıklar karbon ayak izi, besin güvenliği ve lokal üretimin zayıflaması üzere kaygıları beraberinde getiriyor. Sürecin ne kadar karmaşık olduğunu anlamak isteyen okuyucularım, kahvenin toplanmasından fincana kadar izlediği yolu araştırabilirler.
ULTRA İŞLENMİŞ BESİNLER VE İNSAN
Bu kısımda mevzuyu “insan” perspektifi üzerinden inceleyeceğiz. Ultra İşlenmiş Besin bilimsel ve teknolojik bir terim değildir. Uydurulmuş ve korkutucu bir tabirdir. Neyi havi olduğu ve nereye kadar uzandığı aşikâr değildir. İçinde geçen “Ultra” sözcüğü “işlenmiş” sözcüğü ile birleşince korkutmak isteyenin elinde epey korkutucu bir araca dönüşüyor. Bu tarif NOVA diye bilinen bir besin sınıflandırma sisteminden gelmektedir ve sadece işlendi ya da ultra, ne kastediliyorsa işlendi diye sıhhate ziyanlı olmaz. Besin yalnızca ‘işlenmiş’ olduğu için sağlıklı ya da sıhhatsiz değildir. Besin sürece üzerine kapsamlı bir tartışma, genel geçer net tariflere sahip spesifik bir terminoloji gerektirir. Besin işlemenin ehemmiyetinin hakikat bir biçimde anlaşılması için, sürece tiplerinin ortasında ayrım yapan NOVA üzere bir sınıflandırmaya gerek duyulmaktadır (***).
Son yıllarda toplumsal medyanın da tesiriyle üzerinde tartışmanın tanınan olduğu ultra işlenmiş besinlerin üretim süreci, 20. yüzyıl son çeyreğinden bugün 21. yüzyıl birinci çeyreğine klasik sürece prosedürlerinden farklı bir üretim sürecine tabi tutulur, yani artık fabrikalarda işlenmektedir besinlerimiz. Bu besinler, besin bedeli açısından başkalarına kıyasla daha mahrum olabiliyor ve çoklukla tüketici için daha cazip hale getirilmesi için aroma ve boyar unsur üzere çeşitli içerikler eklenir. Endüstriyel üretim süreçlerinde tabiatta bulunmayan kimyasal bileşikler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve koku vericiler kullanılır. Ultra işlenmiş besinler, içerik ve besin bedeli bakımından klasik ve doğal besinlerden farklıdır, hatta tabiatta bulunmaz. Lakin günümüzde tüketimin birçoklarını teşkil ederler ve tüketici tercihi de bu taraftadır. Bu besinlerin tipik örnekleri ortasında hazır yemekler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler, çikolata, işlenmiş etler vb bulunmaktadır. Taze meyve ve sebzelerden, doğal yağlardan ya da tam tahıllardan çok, bu besinler çoklukla rafine şeker yahut tatlandırıcı, beyaz un, kollayıcı hususlar ve sentetik aromalarla üretilir. Tüm bu sürece süreçleri temelde besinlerin raf ömrünü uzatmayı maksatlar, böylelikle nefasetini kaybetmeden size ulaşabilirler. Fakat bu süreçte besin pahaları azalabilir.
Peki, neden bu tıp besinler bu kadar çok tüketiliyor?
Uzmanlar bu sorunun karşılığının, sadece eserlerin pratikliği ve ekonomik olmasında yatmadığını; birebir vakitte beynimiz ve düşünme sistemimiz ile bağlantılı olduğunun altını çiziyor. Çağdaş hayatın süratli temposu, insanın pratiklik ve somut yarar arayışı mesela düşük fiyat, ultra işlenmiş besinlerin günlük hayatımıza entegre olmasını kolaylaştırmıştır. Fakat bu besinlerin içerikleri ve uzun periyodik kullanım tesirleri konusunda farkındalık artmaya başladı. Yüksek ölçüde şeker, tuz ve doymuş yağ içeren bu besinlerin, obezite, kalp hastalıkları, diyabet üzere hastalıklar için değerli birer risk faktörü oluşturduğunu artık hepimiz biliyoruz. Bu besinlerin çok tüketilmesi, burası kıymetli çünkü suyu bile çok tüketirseniz ziyanlı, metabolizmanın istikrarsızlaşmasına, iltihaplanma ve insülin direnci üzere olumsuz tesirlere yol açabiliyor.
Ama neden bu besinlerden vazgeçemiyoruz?
Uzmanlara nazaran bu besinleri tercih etmemizin bir başka nedeni, beynimizdeki ödül sistemini tetiklemesidir. Yüksek şeker, tuz ve yağ oranları, dopamin salınımını artırarak süreksiz bir ek haz ve memnunluk hissi yaratır. Dopamin, beynin ödüllendirmek sistemiyle bağlıdır ve bu kimyasal reaksiyonlar, bizi tekraren birebir tercihleri yapmaya yönlendirebilir. Özetle, ultra işlenmiş besinler sırf fizikî açlığımızı değil, birebir vakitte zihinsel ve duygusal gereksinimlerimizi da karşılar. Bu durum vakitle bir bağımlılık döngüsünün oluşmasına sebep olabilir. Amerikalı tanıdıklarımdan kola tiryakileri vardı. Sabah kalkar kalkmaz birinci işleri bir şişe kola içmekmiş. Alışılmış gün uzunluğu içilen ölçü da olağanüstü yüksek oluyor. Toplumsal ve kültürel tesirlerin de kıymetli bir faktör olduğunu unutmayalım. Uzmanlar, ultra işlenmiş besinlerin toplumda nasıl tüketildiğini sırf kişisel tercihlerle değil, birebir vakitte toplumsal etkileşimler ve kültürel dinamiklerle de ilişkilendiriyor. Yemek kültürü, toplumsallaşmayı ve toplumsal etkileşimi şekillendiren çok kıymetli bir etken. Bu besinlerin ulaşılabilir ve erişebilirliği nerdeyse onları tüm tüketim okazyonlarında cazip kılıyor.
KÜRESEL BESİN PROBLEMLERİ
Bu noktada tüketicilerin tüketim alışkanlıklarını ortaya koyarken yaptıkları şuurlu ya da bilinçsiz tercihlerin farkına varabilmesi için şeffaf bağlantı ve bilinçlendirme faaliyetleri toplum sıhhatinin korunması için değerlidir. Toplum sıhhati demişken, biz ne durumdayız? Besin, çağdaş dünyanın tahminen de en paradoksal sıkıntılarından biri. Bir yanda obezite salgını, başka yanda açlık krizi… İki uçta yaşanan bu meseleler, besin sistemlerinin karmaşıklığının yanında adil olamadığını da gösteriyor.
Dünyanın gelişmiş bölgelerinde obezite, halk sıhhati açısından önemli bir tehdit oluşturuyor. Dünya Sıhhat Örgütü’ne nazaran, obezite oranları son otuz yılda iki katına çıktı. Bu durum yalnızca obez bireyleri etkilemiyor, tıpkı vakitte sıhhat sistemlerinin de büyük bir yük altına girmesine neden oluyor.
Bir tarafta durum böyleyken; başka tarafta ise milyonlarca insan temel besine erişim çabası veriyor. Açlık, sadece besin kıtlığından kaynaklanmıyor; tıpkı vakitte ekonomik eşitsizlikler, siyasi istikrarsızlık ve iklim değişikliğinin tesirleriyle daha da karmaşık hale geliyor. Nasıl diye merak edenler, ayrıntılı öğrenmek isteyenler, Afrika yazımı okuyabilirler (https://muratulker.com/y/10-dakikada-afrikanin-dunu-bugunu-ve-gelecegi/).
Dünya genelinde üretilen besinin beşte biri israf ediliyor, yani çöpe gidiyor. Gelişmiş yahut varlıklı ülkelerdeki israf büyük oranda tüketimden kaynaklanırken, gelişmekte olan ülkelerde temel sebep altyapı eksiklikleri ve yetersiz saklama şartları oluyor. İsrafın önlenmesi için tedarik zincirinin her basamağında daha fazla randıman için inovasyon kural; ancak temel sorun rekabet ve yanlış belirlenen, özendirilen tüketicilerin tercihleri.
Bu doğrultuda, kitaplarını okuduğum birçok müellif günümüz hayvancılık ve tarım sistemindeki sıkıntılara da dikkat çekiyor ve epeyce ayrıntılandırıyor. Yenilikçi tarım uygulamalarından ve bitki bazlı etlerden bahsediliyor. 31 Ekim 2021 tarihinde, “MÖÖ Kanunu: Yatırımcılara Yeni Tarım İhtilali Rehberi” bahisli bir yazı yazmıştım (https://muratulker.com/y/moo-kanunu-yatirimcilara-yeni-tarim-devrimi-rehberi/). Muharrir kısaca, bitkisel bazlı et bölümünün yakın vakitte büyük bir büyüme göstereceğini, zira insanlığın öbür bir alternatifi olmadığını çeşitli argümanlar ile destekliyordu. Şöyle bir yorum yapmıştım: “Belki insan nüfusunun sera gazı tesirini de (sindirim ve dışkılama) sonlandırmak gerek! Artık yalnızca damardan tıbbi preparatlarla mı beslenmeliyiz? Konutlarımızda bize arkadaşlık eden hayvancıklarımızdan (pet) imtina mı etmeliyiz? Dinozorlar tahminen de karbon salınımları yüksek ve verimsiz diye o vakit otoriteler tarafından yok edildiler?! Kitabın kelam ettikleri bugün biraz masal üzere geliyor lakin, değişimden korkmayan ve onu içselleştirebilen kimilerimize mantıklı gelebilir, şimdilik marjinal olan bu alana yatırım yapanlar yeterli para kazanırlar, diye düşünüyorum. Aman ha yatırım tavsiyesi değildir. Ben 20 yıl evvel bu yatırımlara girişmiştim; lakin olmadı. Ben etsiz et, topraksız tarım üzere teknolojilere karşı değilim. Fakat gerekliliği için gösterilen sebepleri haklı ve mantıklı bulmuyorum. Tahminen dünya coğrafyasında kimi alanlarda birtakım durumlarda gerekli olabilir. Bizim ülkemizde ise tarım ve hayvancılık alanında mevcut doğal kaynaklarımızı değerlendiremezken beyhude görürüm. Lakin mesela çöllük bir toprakta stratejik ihtiyaç olarak topraksız tarım yahut orduların mobilitesi için etsiz et üretimi bir tahlil olabilir.
BİLİM VE PAZARLAMA
Bilim ve pazarlamanın kesişim noktası, çağdaş besin sanayisinde tüketici davranışlarını yönlendiren en güçlü araçlardan biri olarak karşımıza çıkıyor. Besin eserlerinin tanıtımında kullanılan sıhhat vaatleri açısından otoriteler çok hasislerdir. Aslında kurumsal firmalar pek vaatte bulunamazlar, yasaktır. Halbuki kozmetik o denli mi, mesela deriye sürülen bir krem sizi gençleştirirken güzelleştiriyormuş. Bir de bunları destekleyen bulgular yayınlanıyor. İşte bu araştırmaların tüketici algısını nasıl şekillendirebileceğinin somut bir örneğidir. Besinde bu cins tezvirat yasaktır, olmalıdır. Ancak niye tüketici ve pazar hatta satış noktaları aynıyken bu farklı müsamaha var. Malum besin bölümü için aksini sav her vakit geçerli; hatta illiyet bağı olmayan gayri ilmi araştırmaların dayanağı ile… Bugün “ultra işlenmiş gıda” biçiminde bir ucube yaratıp ondan insanları korkutmak yerine “ultra yalancı toplumsal medyadan” nasıl korunacağız, onun için çaba göstersek çok isabetli olur, diye düşünüyorum.
Özellikle sıhhate yönelik korkuların giderek arttığı ve sağlıklı ömrün bir “ideal” haline geldiği günümüz toplumunda, “düşük şeker,” “probiyotik destekli” yahut “glutensiz” üzere toplumsal medyanın ve takipçi kasan toplumsal medyanın pompaladığı tabirler, tüketicilerin bir esere yönelmesinde ve başkasından palavra yere kaçınmasında belirleyici bir rol üstleniyor. Burada besin kesimini de büyük iş düşüyor, şeffaf olmak ve öğretmek gerek: Birtakım sözler, her vakit tüketiciye sunulduğu kadar şeffaf olmayabiliyor. Bir eserin “şeker ilavesiz” olarak tanıtılması, şeker yerine kullanılan içeriklerin indirgenmiş şeker bulundurması muhtemel yan tesirleri motamot korur.
Ayrıca bilimi pazarlama stratejilerine meze yapmak da çok yanlıştır. Bilim yalnızca içeriğini şekillendirmekle kalmıyor; birebir vakitte bu içeriğin tüketiciye tesirli ve ikna edici bir biçimde iletilmesi için gerekli irtibat ortamını da yaratıyor. “Klinik olarak test edilmiştir” yahut “uzmanlar öneriyor” üzere sözler, tüketici inancını artırmak için kullanılan tanınan stratejiler; lakin, bu tabirlerin birçok vakit kapsamlı bilimsel araştırmalar yerine hudutlu datalarla desteklendiği de bir gerçektir. Bir yanda tüketiciye sunulan bilime dayalı seçimler yapma imkanı, öteki yanda bilimsel bilginin üretilmesi sürecinde gereken ihtimam, titizlik ve etik yaklaşım gösterilmediği için bilgi eksikliğinin toplumsal medya aracılığıyla hatta trolleme yoluyla manipülasyona açık bir yer oluşturması üzere bir ikilem!
Şimdi diyeceksiniz ki sen bu işlerin içinde değil misin, ne yapıyorsun? Evet üzerime düşeni yapıyorum ve yapmaya devam edeceğim. Evvel eğitim, bu işi okumak, öğrenmek gerekli! İşin başındakiler bu açıdan donanımlı, ehil ve yetkili olmalıdır. Hatırlarsanız bu mevzuyu yazmıştım. Besin güvenliğini globalde nasıl sağladığımızı… (https://muratulker.com/y/global-helal-sertifikasyon-sistemini-taniyalim/; https://muratulker.com/y/bilgi-kirliliginin-devasi-saglikli-ve-bilimsel-bilgide/)
Ek olarak muhataplarımıza özellikle medyaya besin okuryazarlığı yetisi kazandırmalıyız. (https://inhleconference.sabriulkerfoundation.org/tr).Gelecek kuşak için ilkokullardan başlayarak İstikrarlı Beslenme dersleri veriyoruz. (https://www.platinonline.com/sirketler/ulker-daha-saglikli-nesil-icin-uzerimize-duseni-yapmayi-surduruyoruz-916569)
Ayrıca soft discount stratejisini benimsemiş Şok Marketlerde taze gıdayı tüm lojistik sıkıntılara karşın başlatarak bunu da uzun vakit ziyanı göze alarak, nihayet sabır, direnç ve inovasyonla rekabetçi üstünlüğe yönelerek bir vazgeçilmez perakende trendi haline getirdik. Tarladan Sofraya diyerek başardık.( https://yesilhaber.net/sok-tarladan-sofraya-dogru-tarim-projesiyle-378-ciftciye-ulasti/). Donuk pazarında özellikle sebze/meyveyi kontratlı tarımla destekleyerek erişilebilir, ulaşılabilir kılıyoruz ( https://www.kerevitas.com.tr/tr/uretim-gucu/topraktan-tabaga-sifir-gida-kaybi). Taze eserlerin yetiştirilmesi için bir start-up olan Eurofresh yatırımıyla bunu bir trend ve yeni bir dal haline getirdik. Şu anda bu kategoride 30’a yakın firma rekabet ediyor.
Nihayet dünyada kelam sahibi olduğumuz atıştırmalık dalında ülkemizde Altınbaşak, Bebe Bisküvi ve Probis üzere takviyeli eserlerle onlarca yıldan beri piyasa yapan rol oynuyoruz. Vaktinde Hero markasıyla bebekler için saf meyve, zerzevat püre tesisini mahallî olarak kurduk. Go Ahead markamızla atıştırmalıkta globalde ve ülkemizde clean label vb hasletleri olan mamuller çıkarmaya sürat veriyoruz.
Biz yeniden kendimize dönüp konutumuzun önünü çok âlâ süpürelim natürel ki. Bu bahis daima üzerinde düşündüğümüz ve tahliller ürettiğimiz bir husus. Sıkıntıların kök nedenlerini güzel tanımlamanın ehemmiyetini üstü kapalı yahut açık olarak yazılarımda belirtirim. Buradaki kök sorunun düzgün tanımlanması ve üzerine geliştirilecek tahlillerin bilimsel temelleri esas alması sadece tüketiciyi değil, tıpkı vakitte sürdürülebilir besin sistemi oluşturmayı hedefleyen dev bir sanayiyi de güçlendirecektir. Evet internet, toplumsal medya, ün kazanmaya çalışan bilimselliği olmayan yahut bilimsel davranmayan, bilimi istismar edenler, kelamda uzmanlar cehaleti körüklüyor. Toplumu yönlendiren, siyasetleri şekillendiren ve üretimi yöneten herkes şeffaf olup, daima doğruları tekrarlamalıyız. Bunu nitekim yapmalıyız. Natürel birtakım soruları da kendimize açıkça sormalıyız: Niye bizim FDA, EFSA üzere kurumlarımız yok mesela? Niye toplumsal medya saçmalığı bizde kitlesel iken Batı Avrupa ve Çin’de o denli değil. Niye yapay zeka ABD halkı için hassas bir husustan kelam etmiyor; sorsanız bile açıkça bunu yapmayacağını söylüyor. Hani Gazze Boykotu yaparken niye toplumsal medyayı boykot kimsenin aklına gelmiyor? Niye toplumumuzun yarısı bir devlet kurumuna değil de Köfteci Yusuf’a inanmayı seçiyor? Bundan rahatsız mıyız? Eğitimden evvel sanki samimiyetimiz mi eksik? Toplum olarak yalancı mıyız?
patronlardunyasi.com
